Китайский чай в плитках: состав, виды, правила заваривания[Питание]

Происхождение

Собрать чайный лист с плантации без побочных продуктов практически невозможно. В корзинки всегда попадают мелкие сломанные ветки и старые поврежденные листья, которые впоследствии приходится отсеивать ситами. В цехах фабрик в процессе переработки сортового чайного листа неизменно остается много крошки, обломков стеблей и чайной пыли. Что с ними делать?

Излишки продуктов обработки вынудили человека придумать новую форму для чая. Ведь, по сути, состав сырья одинаков. Разница состоит исключительно в непрезентабельном виде остатков.

Не сразу, но постепенно производителем было отмечено, что чайные крупицы дают очень ароматный и крепкий настой, особенно если она собрана после переработки высокосортных листьев. Было бы глупо выбрасывать ценное сырье, не попробовав придать ему компактную форму, буквально склеить пыль и крошку для удобства заваривания. Так появился первый китайский прессованный чай, который моментально получил широкое распространение.

Как известно, спрос рождает предложение. Идея настолько понравилась потребителю, что вскоре фабрикам пришлось усовершенствовать производство и выделить в прессованном чае 3 самостоятельные категории:

  • кирпичный
  • плиточный
  • таблетированный.

Для плиточного чая используют однотипную массу, в то время как в кирпичном варианте различают гладкую оболочку и внутреннюю грубую начинку.

Качественный чай в плитках характеризуется прочной поверхностью и не поддается разламыванию руками. Также он неохотно поддается раскалыванию ножом. Традиционно прямоугольники фасуют весом от 10 до 100-250 г.

На частый вопрос: как называется прессованный китайский чай, не может быть единого ответа. Все зависит, от технологии производства и сырья, легшего в основу «кирпича», «плитки», «таблетки». Последний вид и вовсе делают из чайной пыли.

Для тех, кто пробует прессованный чай впервые, напиток может показаться несколько тяжелым, с необычным древесным или земельным ароматом. Проблема состоит в неправильном обращении с заваркой.

Плиточный чай – чем полезен и как заваривают

Что собой представляет плиточный чай, особенности изготовления. Возможность сделать в домашних условиях, калорийность и химический состав. Польза и вред при употреблении, как заваривать. Интересные факты о чайных плитках.

  • Как делают
  • Состав и калорийность
  • Полезные свойства
  • Противопоказания и вред
  • Как заваривать
  • Интересные факты

Плиточный чай — это прессованная заварка для напитка, который готовят с помощью настаивания. Производится из черных и зеленых сортов, может быть дорогой и дешевой. Формой напоминает шоколад. Поверхность шероховатая, иногда ее украшают тиснением, глянец отсутствует. Конечная стоимость определяется сырьем, которое входит в состав. Более дорогие виды продукции делают из сортовых листьев, дешевые — из остаточных отходов, высевки, крошек, грубых листьев. В большинстве случаев перед прессованием исходное сырье измельчают. Плиточный чай изготавливается на территории Грузии и Китая, где получил общее название — Пуэр.


Затем переходят непосредственно к прессовке с помощью специальных форм. Насыщенность полезными веществами и особый аромат прессованного плиточного чая объясняется тем, что окончательно просушивается и ферментируется почти уже готовый продукт.

Заваривание чая для новичков

В современной китайской традиции существует несколько канонических способов проведения чайной церемонии: пинча, гунфу ча, варка методом Лу Юя, чаочжоуская церемония и прочее. Однако, в повседневной жизни у нас не всегда есть возможность найти достаточно времени для внимательного заваривания и соблюдения всех ритуалов.

Как же заварить чай в китайской традиции (проливами), на коленке, если опыта еще нет, но очень хочется вкусного чая?

Качество напитка определяется правильным сочетанием количества воды, ее температуры, количества чайного листа и времени выдержки чайного листа в воде.

Произвольно изменяя эти параметры можно добиться идеальных пропорций, наиболее полно раскрывающих вкус и аромат чая.

Качество напитка определяется правильным сочетанием количества воды, ее температуры, количества чайного листа и времени выдержки чайного листа в воде.

Температура и время заваривания чая

Многие слышали, что зеленые чаи лучше всего заваривать остывшей водой. Это правда. Дело в том, что эти чаи подвергаются минимальной обработке при производстве и нам важно не повредить чайный лист при заваривании. Поэтому с зелеными, белыми и желтыми чаями мы обращаемся аккуратно и нежно, вода 80 градусов – это то что нужно. А настаиваем не дольше одной, максимум двух минут. Иначе можно получить результат как во многих ресторанах – горький, невкусный, кисловатый напиток. Кстати, мы очень не рекомендуем использовать чайники с разными температурными режимами, недокипевшую воду пить просто вредно (мы же никогда точно не знаем, что это за вода, так что дезинфекцией в виде кипячения лучше не пренебрегать). Гораздо лучше остудить воду после заваривания, или использовать температурный режим на чайнике с уже вскипевшей и остывшей водой.

А теперь полезный лайфхак: как понять, что температура остыла до нужных 80 градусов?

Чайник с открытой крышкой остывает до 80 примерно за 2 минуты. Для верности подносим запястье к открытому чайнику и если получается продержать руку 10 секунд не обжигаясь, то мы достигли нужной температуры.

Идем дальше, черные или, как их называют в Китае, красные чаи. Тут оптимальная температура – 95 градусов, то есть совсем немного остывшая вода, не крутой кипяток.

А вот для Улунов и Пуэров, из-за их сильной скрученности и прессованности, кипяток будет как нельзя кстати.

Давайте еще раз:

Зеленые, белые, желтые чаи – 80 градусов.

Красные – 95 градусов.

Улуны, Пуэры – 100 градусов.

Это и есть метод пролива. Заваривать в типоте можно от 5 до 10 раз. Первые 3 заварки держим 5-10 секунд, к каждой следующей заварке прибавляем по 10 секунд, последнюю можно продержать до 2 минут.

Как пить

Чтобы оценить вкус, необходимо знать, как заваривать китайский чай, и как его правильно пить. По традиции, горячий напиток употребляется в чистом виде. Китайцы считают, что именно такое чаепитие является традиционным и максимально полезным. Напиток употребляется с позитивными мыслями, в компании близких людей.

Китайский чай предупреждает развитие склероза, тромбоза и катаракты. Несмотря на многочисленные плюсы, напиток оказывает на организм следующие отрицательные воздействия:

Важные составляющие

  • Чай. Безусловно, это важнейшая составляющая чаепития! От ее качества прямолинейно зависит все – эмоции, ощущения, интенсивность аромата и плотность вкуса, количество повторных проливов и так далее. Выбор самого сорта лежит на Ваших плечах, но в этой статье мы познакомим Вас с основными критериями оценки.
  • Вода. Не менее важная часть правильного заваривания! К выбору ее качества необходимо подходить внимательно и ответственно. Идеальным вариантом считается вода, взятая с чистого природного источника. В городских условиях приемлемо использование проверенной бутилированной воды (но родниковая все же гораздо лучше). Если уделить внимание химическому составу, то предпочтительнее вода без взвесей, излишнего содержания железа и извести. Примеси и посторонние запахи нарушают истинный аромат и вкус. Помните, что “хорошая” вода может полностью раскрыть потенциал чая, а “плохая” безвозвратно загубить его!
  • Посуда. На вкус и аромат заваренного напитка влияет также и посуда. Точнее вид заварочной емкости и материал всех предметов. Подробнее этот вопрос разбирался в этой статье. Кратко говоря, для правильного заваривания обязательно потребуется заварочная емкость (гайвань/чайник), сервировочный сосуд (гун дао бэй/чахай) и пиала. Отметим, что для свежих зеленых чаев понадобится только обыкновенный стакан.

Зеленый чай. Доводим воду до закипания, не даем ей вариться – снимаем с огня. Остужаем ее до 80-89°C. Щадящая температура не дает обжигать нежные листочки и почки. Если температура заваривания будет выше указанной, то появится явная горчинка во вкусе – чай обожжен. Если температура ниже, чай будет не максимальной насыщенности. Ополаскиваем водой стакан, чтобы прогреть его. Кладем на дно сухую заварку из расчета 2-4 грамма на каждые 100 миллилитров воды. Чай готов к завариванию.

Откалывание порции

Этот шаг может быть пропущен, если заготовка имеет вид таблетки или шайбы. В остальных случаях необходимо вооружиться специальным ножом, не разрывающим листочки. Если такого нет, то подойдет кухонный ножик.

Форма уплотненной заварки бывает совершенно разная: от лепешки до кирпичиков с оттиском иероглифов. Поэтому кусочек нужно отмерять «на глаз». Но приблизительно он должен быть равен 1,5 чайной ложке или 10-12 граммов.

Откалывать нужно пластинками и стараться не разламывать листья. Лишние повреждения придадут питью горьковатые оттенки, что помешает полностью почувствовать изысканность вкуса пуэра.

Отсоединенный кусок кладем в чайник, прогретый до этого кипятком (см. инструкцию выше). Рекомендуется также слегка расслоить продукцию с помощью ножа, чтобы заваривание проходило гораздо быстрее.

Откалывать нужно пластинками и стараться не разламывать листья. Лишние повреждения придадут питью горьковатые оттенки, что помешает полностью почувствовать изысканность вкуса пуэра.

Читайте также:  Йодопирон: от чего помогает (раствор), дозировка, отзывы

Польза и вред чая пуэр для здоровья

Пуэр — это один из старейших и дорогих сортов чая. Ценители давно полюбили его вкусовые качества и пользу для организма. И с каждым годом его популярность только растёт. Пуэр можно поставить в один ряд с такими элитными напитками, как виски и бренди. Как и в случае с алкоголем, чай пуэр оценивается по выдержке. Но, в отличие от спиртосодержащих напитков, он содержит много полезных веществ и витаминов.


Родиной чая является Китай, провинция Юньнань. Этот сорт чая имеет свои особенности приготовления. Всё начинается с того, что работницы чайного производства собирают крупные листья со старых чайных деревьев. Причём чем старее дерево, тем ценнее получится продукт. Сырьё для других китайских сортов чая принято собирать с молодых кустов. После сбора полученные листья сушат на солнце, скручивают, быстро обжаривают в котле при 200−320 градусах и снова подсушивают на солнце.

Как заваривать пуэр в домашних условиях?

Технология приготовления пуэра в домашних условиях не сильно отличается от классического приготовления.

  • Нагрейте воду в емкости до температуры около 90 градусов по цельсию.
  • В предварительно ошпаренный горячей водой чайник насыпьте заранее промытую заварку.
  • Соотношение количества пуэра обычно составляет одну чайную ложку на человека.
  • В чайник залейте примерно наполовину горячей водой. Через полминуты вылейте. Затем наполните чайник уже нужным вам количеством горячей воды.
  • После минутного ожидание уже можно разливать ароматный чай по чашкам!

Удивительный сорт чая обладает также разнообразными комплексами аминокислот, которые регулируют работу не только отдельные органов, но и в целом позволяют работать человеческому организму правильно.

Кружка

Как правило, объем кружки составляет 300-400 мл. Она подходит для приготовления чаёв крупнолистовых, выдерживающих длительный настой.

Если выбрать кружку из стекла, то ее преимущество – в наличии двойных стенок, которые надолго сохраняют градус напитка и не разбиваются. Можно воспользоваться кружками из глины. Но стоит помнить: глина впитывает ароматы. Поэтому, в отличие от стеклянных емкостей, глиняная посуда не рекомендуется для смены чайных сортов.

Но, настаивая таким образом чаи, стоит учесть следующее:

Правила заваривания чая – тонкости и традиции

Для того чтобы получить подлинное наслаждение от любимого сорта чая, его требуется правильно заваривать – только в этом случае истинная польза чайного листа сохранится, а вкус и аромат полностью раскроются.

Черный чай – несомненный лидер по популярности

Согласно статистике, за последние пятьдесят лет количество черного чая, потребляемого жителями нашей планеты, увеличилось вдвое. Такая общенародная любовь вызвана не только пользой напитка и тем удовольствием, которое он доставляет – в значительной степени выбор оправдан простотой процесса заваривания.

Общие рекомендации для заварки черного чая выглядят так.

Посуда требуется фарфоровая, фаянсовая или керамическая, в идеале – «пузатая», шарообразная. Самым первым шагом на пути приготовления напитка станет согревание заварника, то есть ополаскивание кипятком.

Воду необходимо использовать мягкую, лучше всего – отфильтрованную и очищенную родниковую. Ее следует закипятить, но не «варить» (выключить до того, как содержимое начнет громко булькать, покрываясь крупными пузырями воздуха). «Перегретая» вода способна изменить качество и вкус напитка.

Температура при заваривании достаточно высока, примерно 90-100 градусов.

Зная объем заварника, легко вычислить оптимальное количество засыпаемого чайного листа – по одной чайной ложке в расчете на стандартную кружку напитка.

Процесс заваривания черного чая длится в среднем от пяти до семи минут. Причем, сначала чайник с сухим листом заливают водой наполовину, ждут пару минут, а затем доливают уже до самого верха.

На последней стадии заварник прикрывают сверху плотной салфеткой, так напиток лучше настаивается и сохраняет все эфирные масла.

Чай Даржилинг требует особого подхода. Он не любит крутого кипятка, поэтому температура воды не должна превышать 90 градусов, еще лучше, чтобы она была на три-пять градусов ниже. Время приготовления чая Дарджилинг значительно меньше, в среднем – всего две-четыре минуты, причем, чем моложе чай, тем быстрее он раскрывается. Использовать заварку повторно (а затем и в третий раз) можно в течение получаса.

Чай Ассам предпочитает температуру около 80 градусов. Подогревать уже кипяченую воду нельзя. Наоборот, горячий чайник требуется остудить до нужного состояния. Листья кладут в теплый заварник, а затем дают им минутку «подышать». Воду доливают в три этапа в течение 4-7 минут: сначала до половины сосуда, затем – почти до верха (оставляя зазор в пару сантиметров), и только в третий раз – под самую крышку.

Зеленый чай – нежность с бодрящим эффектом

Видов зеленого чая очень много, приготовление некоторых из них имеет собственные тонкости. Однако большинство советов сводится к вариациям на тему «пять НЕ»:

– заварник НЕ может быть холодным;
– воду НЕ стоит использовать слишком горячую (оптимальная температура обычно – в районе 80 градусов);
– напиток НЕ должен быть испорчен нотками постороннего запаха (специи и пряности на время заваривания лучше убрать подальше, а посуду выбрать фарфоровую, глиняную, стеклянную);
– заварки НЕ нужно брать слишком много – достаточно чайной ложечки на стакан воды;
– очень важно НЕ передержать зеленый чай – первая заварка готова уже через одну-две минуты (если настаивать напиток дольше, он будет горчить).

В отличие от черного чая, зеленый можно заваривать до семи раз, при этом вкус и аромат все время будет получаться немного другим.

Китайский зеленый чай – напиток очень разнообразный. Самые высококачественные сорта раскрываются быстрее, запариваются листья около минуты, причем температура воды должна быть в пределах 75 градусов. Для чая попроще воду берут погорячее, а употреблять его можно через 2-3 минуты.

Японская Сенча у себя на родине невероятно популярна – в Стране Восходящего Солнца этому чаю отдают предпочтение почти 80 процентов жителей. Японцы готовят его только в фарфоре – причем, обязательно в белом, да и пьют исключительно из стеклянных или матовых белых чашек. Воду можно использовать более горячую, чем при заваривании китайских зеленых чаев (до 90 градусов), время приготовления не превышает одной минуты. Заваривают Сенчу до трех раз.

Разный цвет, разный вкус – многообразие сортов чая

Белый чай считается элитным напитком, поэтому к его приготовлению следует подойти максимально серьезно. Воду необходимо «продегустировать», дабы убедиться, что она не имеет никакого привкуса или постороннего запаха. Допускается использовать гайвань, специальную колбу или обычный чайник, однако этот сосуд должен предназначаться только для одного избранного сорта. Первую порцию белого чая сливают через минуту, чтобы снова наполнить заварник водой, остуженной до 80 градусов.

Красный чай в понимании европейцев – тот же черный, но только выращенный в Китае. Сами жители Поднебесной никогда их не перепутают, ведь напитки отличаются не только способом обработки листьев, но и ароматным букетом. Для правильного приготовления потребуется мягкая вода, закипяченная, а затем остуженная до 90 градусов. Первая порция не пьется, она сливается ровно через одну минуту, а вот на повторную заварку уходит от 5 до 10 минут.

Чай Улун заваривается разными способами, это зависит в первую очередь от степени ферментации. Слабо ферментированные готовятся по тому же принципу, что и все зеленые (то есть в течение буквально одной минуты). При сильной ферментации время заваривания увеличивается до пяти-семи минут. Первая порция сливается. При повторном заваривании часть напитка льют в чашку, а затем возвращают обратно в чайник. После этого улун готов к употреблению.

Примерно так же следует обращаться и с молочным улуном. Единственное отличие, по мнению ценителей и гурманов, в количестве заварки – для получения уникального насыщенного вкуса на стакан напитка стоит взять не одну, а две чайные ложки листьев.

Чай Пуэр – название общее, за которым «прячется» черный, зеленый или элитный белый чай. Общий принцип заваривания тот же, что и для большинства китайских чаев соответствующего цвета. Единственное отличие в том, что перед употреблением спрессованный пуэр крошится или нарезается специальным ножом, а затем промывается кипятком (или прожаривается на сухой сковороде). Одна порция листа используется много раз (при «коротком» заваривании – до десяти), каждая последующая настаивается на 15-30 секунд дольше.

Связанный чай ценится не только за вкус и благоуханность, его поклонники в первую очередь обращают внимание на эстетическую сторону процесса. Под воздействием горячей воды маленький невзрачный шарик превращается в роскошный цветок. Чтобы насладиться дивным зрелищем, следует взять небольшой прозрачный чайник из стекла, сначала наполнить его кипятком, и только потом аккуратно опустить заварку.

Читайте также:  Выбор постельного белья для кроватки новорожденному: детские комплекты с бортиками

Травяной и фруктовый чай – много вкуса, много пользы

Казалось бы, само слово «чай» должно подразумевать использование заварки, приготовленной из листьев чайного куста. На самом деле некоторые напитки, относимые к той же категории, имеют совершенно иное происхождение – впрочем, их популярность и полезность это совершенно не умаляет.

Травяной чай – удивительный «коктейль» из растений, цветов, почек, семян. Готовить его можно в обычном чайнике, а также использовать френч-пресс или термос. Обязательно потребуется кипяток, в некоторых случаях для большего эффекта рекомендуется подогревать травяной чай на водной бане. Расчет заварки – чайная ложка на одну порцию напитка.

Фруктовый чай из плодов и цветов (иногда с добавлением особых пряностей) больше напоминает ароматный «компот». Готовить его можно как в чайнике, так и в обычной чашке. Воду следует вскипятить непосредственно перед началом процесса, залить ложку плодовой смеси и дать настояться (в среднем – около 10 минут).

Мате – напиток из высушенных, измельченных побегов падуба парагвайского. Для приготовления латиноамериканского чая потребуется выдолбленная тыква (калабас) и специальная трубочка (бомбилья). Калабас до половины наполняется заваркой, после чего следует добавить немного холодной воды – только чтобы увлажнить мате. Через несколько минут по стеночке аккуратно вставляется бомбилья, а в калабас доливается горячая кипяченая вода (температура – около 80 градусов). Чай мате настаивается еще около пяти минут, а затем пьется через трубочку.

Ройбуш – африканская трава из семейства бобовых, напиток из которой обладает способностью отлично бодрить. В приготовлении такой чай невероятно прост – его можно прокипятить в кастрюльке (так поступают местные жители) или запарить кипятком в обычной чашке, после чего процедить и пить. Расход заварки – чайная ложка на стандартный стакан кипятка.

Лапачо – дерево из Южной Америки, кору которого нарезают на полоски, сушат, а затем заваривают кипятком. Готовят напиток большими порциями (в чайнике или кастрюльке), а затем пьют вместо воды в течение дня. Стандартные пропорции – до 4 чайных ложек на литр крутого кипятка. Ждать готовности следует не меньше, чем четверть часа, хотя некоторые ценители предпочитают пять минут прокипятить лапачо.

Любые чаи (от традиционных до экзотических сортов) необходимо употреблять в меру – все они биологически активны и оказывают выраженное тонизирующее действие.

Зная объем заварника, легко вычислить оптимальное количество засыпаемого чайного листа – по одной чайной ложке в расчете на стандартную кружку напитка.

Китайский чайный ритуал заваривания чая.

В мире продаются свыше 3000 марок чая. По объемам производства и экспорту верхние строчки стабильно занимает китайский чай. Это неудивительно, ведь Китай – родина чайного куста. Он тут известен с 2700 года до н. э. и в старых источниках упоминался как «божественная трава». В сегодняшнем материале мы расскажем о том, как его готовить и какая связь существует между китайским чаем и кунг-фу.

До XIV столетия китайцы производили только прессованный чай – в виде плиток, подголовных подушек, кирпичей и в форме гнезд. Сначала его измельчали, потом окатывали паром и, наконец, трамбовали. При этом связывающим веществом выступал рисовый крахмал. В практичности жителям Поднебесной не откажешь – подобные «кирпичи» действительно удобно хранить и перевозить. В стране настолько любили ароматный напиток, что лучшим подарком на свадьбу считался… плиточный чай.

Правила заваривания чая

По нашему мнению, прежде чем овладевать всякими экзотическими тонкостями, необходимо, прежде всего, научиться хорошо заваривать обычный «бытовой» чай. Заваривание чая – это один из навыков, которым мы овладеваем еще в детстве, но вот только почему-то у одних чай получается весьма вкусным, а у других – не очень.

Приводим наиболее универсальный рецепт заваривания вкусного чая, состоящий из 6 этапов:

  1. Кипятим воду
  2. Согреваем заварник
  3. Засыпаем заварку
  4. Заливаем кипятком и помешиваем
  5. Настаиваем
  6. Разливаем

1 этап – Кипятим правильную воду в правильном чайнике для воды. Здесь самым главным моментом является температура воды. Для простоты будем считать, что существуют три стадии кипения воды (у китайцев 7 стадий).

Первая стадия. Вода приближается к температуре кипения только у днища чайника. В такой закипающей воде проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки, основная масса мелких пузырьков как бы «прилипает» к стенкам чайника. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «петь» – глухо, басовито и довольно тихо шуметь.

Вторая стадия. В воде начинают активно смешиваться нижние слои уже кипящей воды и верхние слои еще только закипающей воды. На этой стадии вся вода пронизана мелкими пузырьками, которые своеобразным «облаком» рвутся вверх. Многие из этих пузырьков очень маленькие, из-за чего закипающая вода как бы белеет и мутнеет, и со стороны весьма сильно напоминает бурлящий родник. Данное «второе состояние» (в Китае такую воду называют «белый ключ») закипающей воды обладает уникальными физико-химическими свойствами и является наилучшим для заваривания чая (особенно неферментированного – белого и зеленого, и полуферментированного — улуна). В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «шуметь» – шум воды становится более громким и звонким, а тон этого шума – более высоким; чайник, подобно самолету, словно бы начинает «взлетать». Добавим, что эта стадия кипения является обычно самой громкой.

Третья стадия. На стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются большие пузыри, вода клокочет, брызгается, чайник начинает «плеваться», из его носика обильно валит густой пар. Что интересно, на этой стадии интенсивность шума уже снижается, чайник как бы «теряет голос»; слышны только лишь булькание пузырьков и тихое шипение пара. Собственно до кипения воду для заваривания чая лучше не доводить, т.к. подобная вода считается перекипевшей и ухудшает вкус чая. Даже если вы проспали наилучшую стадию «белого ключа», то постарайтесь как можно быстрее выключить доведенный до третьей стадии кипения чайник. Лучше всего, если после этого вы дадите ему немного остыть (2-4 мин), и можете смело заваривать. На третьей стадии кипения (или немного остывшая) вода вполне приемлема для заваривания ферментированного (черного) чая, но непригодна для заваривания белых или зеленых чаев.

Обычно при заваривании чая подходящая температура воды выбирается «на глаз» – по внешним признакам (шуму чайника, времени кипячения и т.п.; + опыт, + интуиция). Но если у вас есть возможность стоять возле чайника с термометром, то для различных видов чая эксперты рекомендуют воду различной температуры:

  • Черный (полностью ферментированный) чай – 90-95С;
  • Зеленый (неферментированный) чай – 70-80С;
  • Белый (неферментированный) чай – 65-75С;
  • Заваривание улунов (полуферментированных чаев) зависит от степени ферментации конкретного сорта.

Приводятся следующие цифры:

2 этап – Согреваем заварник. Согретый перед завариванием чайник-заварник – очень существенный элемент в технологии заваривания. В холодном чайнике температура заваривания может снижаться на 10-20С, заварка прогревается неравномерно, режим заваривания нарушается, что весьма плачевно сказывается на результате.

Вот два основных способа согревания заварника:

  • Традиционно принятый на Востоке – окунуть заварник целиком в емкость с кипящей водой (разумеется, не в ту воду, которой потом будет завариваться чай) и подержать там 1-2 минуты. Если под рукой нет подходящей большой емкости с кипятком, то можно просто налить в заварник кипятку из чайника, важно только, чтобы кипятку было достаточно много, чтобы ополоснуть и равномерно согреть весь заварник.
  • Можно согревать заварник «всухую». Можно греть его в духовке плиты, можно аккуратно греть его над газовой горелкой (этот способ хуже, т.к. равномерного нагрева добиться практически невозможно), а можно просто поставить заварник сверху на крышку чайника, в котором кипятится вода. При этом на огонь заварник ставится вместе с холодным чайником, и поэтому согреваются они одновременно, и температура заварника обычно почти равна температуре используемого кипятка.

3 этап – Засыпаем заварку.
Выведенная еще англичанами традиционная формула гласит: «по одной чайной ложке сухой заварки для каждой чашки, плюс одна чайная ложка для заварника». Но здесь слишком много неясностей. Европейская (в т.ч. английская) традиция пития чая такова: из заварника мы наливаем заварку в чашку, но не доверху, а, например, четверть или треть чашки, а потом доливаем все это кипятком (молоком, бальзамом и т.п.).

Читайте также:  Венофер – инструкция по применению, цена, отзывы, аналоги

Несколько советов:

  • Если у вас нет привычки пить зеленые чаи, то когда будете пробовать, засыпайте заварки побольше, т.к. по сравнению с черными чаями их вкус кажется «слабым»;
  • Если вы завариваете чай в жесткой воде, то сыпьте заварки побольше (на 1-2 ч.л.), т.к. жесткая вода ухудшает экстрагирование;
  • Если вы пьете мелколистовой чай, то можно (на 1-2 ч.л.) уменьшить дозу, т.к. мелкие чаи обладают более выраженным резким вкусом. Соответственно, при питии крупнолистовых чаев доза может быть слегка увеличена;
  • Если вы пьете чай сразу же после сытной еды или курева, то стандартную дозу заварки также стоит немного увеличить, т.к. вкусовые ощущения обычно притуплены.

Вы сможете избежать многих неприятностей, если будете придерживаться простых правил:

  • Чем быстрее вы проделаете процедуру засыпания чая в заварник, тем лучше. Если вы будете медлить, то заварка наверняка успеет пропитаться какими-нибудь посторонними запахами.
  • Чай насыпается в заварник чаще всего чистой чайной ложкой. На Востоке это часто делают с помощью специальных деревянных пинцетов (для крупнолистового чая) или с помощью деревянных «мерок» (для мелколистового чая), напоминающих ковшики.
  • Рекомендуем насыпать чай не просто «горкой», а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений; как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. Потом обязательно суньте нос внутрь заварника и понюхайте! Такое «размазывание» заварки по стенкам чайника является очень важным моментом: когда вы далее будете заливать кипяток, площадь его соприкосновения с чаинками (а, следовательно, скорость и качество экстрагирования) значительно увеличится.

4 этап – Заливаем кипятком и помешиваем.

Наиболее стандартной схемой для заваривания черного чая является заваривание в два приема: сначала чай заливается кипятком на объем примерно 1/3 заварника (или даже меньше), чаю дают «разбухнуть» 1-2 минуты, и потом доливают кипяток до объема 2/3 или 3/4 заварника и далее уже настаивают заварку до готовности.

Есть и более простой способ – залить заварник кипятком в один прием. Залить почти доверху, так что до крышечки остается 1-1,5 см. свободного пространства. Если чайник хорошо прогрет (и соблюдаются все остальные правила заваривания), то заливка в один прием нисколько не ухудшает качества чая. Кипяток наливают круговыми движениями, чтобы он лился не в одну точку, а максимально омывал заварку и согревал весь заварник.

Кроме того, если чай хорошего качества, то при помешивании все чаинки, плавающие на поверхности должны утонуть, и на поверхности должна появиться желтоватая пена. Если даже после помешивания сверху плавают чаинки (или «бревна»), то это признак некачественного или пересушенного чая. Если после помешивания не появляется пены, то это показатель низкого качества чая или указывает на то, что заварки засыпано слишком мало или используется плохая (жесткая) вода.
Добавим также, что некоторые знатоки против помешивания заварки, особенно при заваривании элитных зеленых и белых чаев, т.к. по их мнению, в процессе размешивания теряется аромат чая, нарушается этапность выхода в чайный настой различных эфирных масел. Но для черного чая процедура размешивания обычно необходима.

Если же говорить объективно и беспристрастно, то:

  • Черный чай выдерживает не более 2 (очень редко – трех) заварок. При этом «две заварки» означает следующее: заварили (хоть в один, хоть в 10 приемов), полностью выпили, и тут же (не должно пройти более 10-15 минут!) снова полностью (т.е. в один прием) залили заварник кипятком (подогретым!). Вот то, что получится, и есть вполне качественный «второй чай».

Если эти условия нарушать, например, попытаться долить кипяток не через 10 минут, а позже, или доливать его в несколько приемов, то это уже получится совсем не чай. Разумеется, совсем нельзя пить чай из заварки, которая постояла часов несколько, или хотя бы просто остыла.

  • Неферментированный (белый и зеленый) и полуферментированный чай (улун) в среднем выдерживают до 3-4 заливок (при обычном заваривании), и до 5-7 заливок при использовании китайской техники заваривания гунфу-ча. Принято считать, что некоторые улуны выдерживают до 15 заварок (все по той же гунфу-че), но по собственному опыту можно сказать, что все заварки после 7-8 представляют, скорее, чисто спортивный интерес.

5 этап – Настаиваем (время заваривания).
Теперь самое главное: настаивать чай нужно строго определенное время. Время заваривания по традиции является разным:

  • Черный чай заваривается в среднем 3-5 минут, в исключительных случаях (жесткая вода, холодное помещение, заварка низкого качества – сушонг, и т.п.) – 10-12 минут.
  • Ординарные зеленые чаи и улуны завариваются 1-3 минуты, хотя, как вы помните, они могут выдерживать до 3-4 заливок кипятком. Также обратите внимание, что время заваривания этих чаев весьма сильно связано с температурой используемой воды. Длительность заваривания 1-3 минуты лучше всего подходит, если вы завариваете подобный чай сравнительно «горячим» кипятком на второй стадии кипения («белый ключ»).

Если вы используете для заваривания более холодную воду (например, 60-70С), то заваривание может длиться гораздо дольше – 5-7 минут. При этом, для каждой следующей заливки (если вы хотите сохранить качество чая) должна использоваться более горячая вода, а время заваривания, соответственно, сокращаться.

  • Элитные белые и зеленые чаи, а также некоторые тонкие улуны, которые часто обладают уникальным ароматом, необходимо заваривать кипятком «белый ключ» (а иногда и водой с температурой от 60 градусов) в течение 30с-2 мин. В традиционной процедуре гунфу-ча подобная сухая заварка как бы «промывается» кипятком. При этом первая заливка является самой кратковременной, последующие незначительно увеличиваются по времени.

Здесь также важно иметь достаточно большой чайник с кипятком, чтобы он сохранял оптимальную температуру воды для заваривания. Или, как в Китае, нужно держать чайник с кипятком на специальной жаровне, чтобы его температура оставалась на грани кипения «белым ключом».

Временной режим заваривания должен строго соблюдаться. Английские исследователи-химики подробно изучали процесс экстрагирования черного чая и обнаружили, что эфирные масла выходят в настой примерно в течение 4 минут, причем наиболее интенсивно в первые две минуты заваривания; кофеин выделяется в настой в течение всего времени заваривания, но достигает оптимальной (для вкусовых качеств чая и усвоения организмом) концентрации в течение первых трех минут заваривания.

Несколько советов:

  • Если у вас нет привычки пить зеленые чаи, то когда будете пробовать, засыпайте заварки побольше, т.к. по сравнению с черными чаями их вкус кажется «слабым»;
  • Если вы завариваете чай в жесткой воде, то сыпьте заварки побольше (на 1-2 ч.л.), т.к. жесткая вода ухудшает экстрагирование;
  • Если вы пьете мелколистовой чай, то можно (на 1-2 ч.л.) уменьшить дозу, т.к. мелкие чаи обладают более выраженным резким вкусом. Соответственно, при питии крупнолистовых чаев доза может быть слегка увеличена;
  • Если вы пьете чай сразу же после сытной еды или курева, то стандартную дозу заварки также стоит немного увеличить, т.к. вкусовые ощущения обычно притуплены.

Вы сможете избежать многих неприятностей, если будете придерживаться простых правил:

  • Чем быстрее вы проделаете процедуру засыпания чая в заварник, тем лучше. Если вы будете медлить, то заварка наверняка успеет пропитаться какими-нибудь посторонними запахами.
  • Чай насыпается в заварник чаще всего чистой чайной ложкой. На Востоке это часто делают с помощью специальных деревянных пинцетов (для крупнолистового чая) или с помощью деревянных «мерок» (для мелколистового чая), напоминающих ковшики.
  • Рекомендуем насыпать чай не просто «горкой», а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений; как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. Потом обязательно суньте нос внутрь заварника и понюхайте! Такое «размазывание» заварки по стенкам чайника является очень важным моментом: когда вы далее будете заливать кипяток, площадь его соприкосновения с чаинками (а, следовательно, скорость и качество экстрагирования) значительно увеличится.

4 этап – Заливаем кипятком и помешиваем.

VII. Демонстрация учителем технологии заваривания чая

Чай разливают по чашкам, разбавляя дополнительно кипятком.

Посуда

А про выбор посуды мы писали здесь.

Для начала, засыпаем заварку в горячий чайник/гайвань, закрываем крышкой и немного трясем в руках, чтобы чайная пыль осела на стенках. Теперь откройте крышку и вдохните аромат! Заливаем чай водой ровно настолько, чтобы она покрыла заварку и тут же сливаем. Это называется промывкой чая. Не пейте этот настой, а слейте на чайную доску.

Добавить комментарий